아마르고, 위로의 커피

과테말라에서 최고로 손꼽히는 농부들 가운데 한 명인 루이스 ’위초’ 발데스 3세는 비나로스 농장의 3세대 생산자이다.
코반 지역의 알타 베라파스 Alta Verapaz 주에 있는 산크리스토발 San Cristobal 마을에서 과테말라에서 가장 수요가 많은 커피 중 하나를 재배, 가공한다.
코반은 거의 일년 내내 비가 오는 지역으로, 비가 세차게 오는 계절과 치피치피 Chipi Chipi라고 불리는 보슬비가 내리는 계절로 나뉜다.
해발 1400-1500미터에 위치한 이 구름숲 Cloud Forest (지속적으로 낮은 수준의 구름이 특징인 습한 열대 또는 아열대 숲)이 우거진 농장에는
카투라, 카투아이, 버본, 사치모르, 오바타, 투피 같은 품종들이 실험적인 다른 품종들과 함께 자라고 있다

위초의 할아버지인 루이스 발데스 1세가 1960년대에 10.5 헥타르 땅을 구입하며 시작했던 첫 농장은 이제 70헥타르가 넘었다.
위초가 커피에 대해 떠올리는 첫 기억은 열 살 때 커피와 사탕수수를 재배했던 할아버지 농장을 방문했던 것이다.
위초의 아버지 루이스 발데스 2세는 1980년대에 농장을 물려받았다. 당시 그는 또 다른 커피 농장을 구입하여 커피와 자연숲 보존에 집중했다.
위초는 대학에서 농업공학을 공부할 때 아버지의 농장을 매주 방문하면서 커피 공부를 본격적으로 시작했다.
전체 162헥타르 규모의 땅에는 다양한 품종의 커피, 자연숲, 습식 도정소, 건조 패티오 및 기계 건조기가 들어서 있다.
이 가운데 산과 언덕, 평원에 걸친 70헥타르에서 커피를 생산한다.

여기서 몇 킬로미터 떨어진 곳에 산으로 분리된 두 번째 농장이 있다.
이 농장은 80년대에 위초의 아버지가 구입한 농장으로, 원래 농장과 지형이 비슷하고 재배 품종이 같다.
이 농장들 사이에는 각 구역의 생산을 감독하는 데 도움을 주는 관리자 한 명과 보조 관리자 여러 명이 있다.
매년 농부 50명이 커피를 재배하고 가공하는 작업은 장관을 이룬다.
수확기(11월부터 4월까지) 동안 수확을 위해 고용한 500명을 포함해서 비나로스농장에서 일하는 직원 600명은 모두 산크리스토발, 코반 또는 주변 작은 마을 출신이다.

위초는 폭우가 내릴 때 빗물이 잘 빠지게 하고 토질 저하를 방지하기 위해 농장을 가파른 지역에 계단식으로 조성했다.
커피 나무 사이를 정확하게 유지하고, 커피 나무가 토양과 태양으로부터 영양분을 최대한 이용할 수 있도록 품종에 따라 적절한 그늘을 사용한다.
토양에 영양을 제공하는 나뭇잎의 샘플을 일 년에 두 번 LVC연구소로 보내 영양 상태와 혹시 모를 질병에 대한 정보를 수집하고 분석한다.
나뭇잎 말고도 커피 펄프, 벌레 분변토와 같은 유기물을 거름으로 사용한다.

위초는 지난 20년 동안 농장 두 곳에서 고품질 스페셜티 커피를 생산해 왔고, 1985년부터는 첫 번째 농장에 설치한 도정소에서 커피를 가공해 왔다.
그는 예측하기 힘든 코반의 비 오는 기후에 적응하기 위해 다양한 건조 방법을 사용한다. 위초가 가진 건조 기술이 고품질 커피를 생산하는 데 중요한 역할을 담당한다.

이번에 나무사이로가 소개하는 커피는 이번에 비나로스 농장에서 수확한 커피 중에서도 특히 맛있는 커피로, ’아마르고 Amargo’라고 불린다고 한다.
습하고 가파른 농장에서 힘들게 자라고 가공되어 ‘싸하다, 혹독하다, 고통의 맛’ 등의 뜻을 지닌 별명을 갖고 우리에게 와준 커피가 고객들을 위로해 주면 좋겠다.

Los Volcanes Coffee x Luis Wicho Valdés III

위초는 LVC와 10년 동안 일해 왔다. 위초가 처음 LVC를 찾았던 것은 더 수익성이 높은 시장을 찾기 위해서였다.
그는 이제 단순한 커피 생산자가 아닌 코반 지역에서 LVC의 영업 거점이자 이 지역의 생산, 가공 및 커피와 관련된 모든 정보를 제공하는 가장 중요한 원천이다.
꼼꼼한 작업 스타일로 LVC가 코반의 다른 생산자들을 돕는 데 사용할 수 있는 풍부한 정보를 제공하기 때문이다.

LVC연구소는 농장에서 보낸 생두를 커핑하고 평가한다. 이 과정을 통해 명확하게 정의된 품질로 추적과 수출이 가능한 프로파일을 가진 커피가 된다.
LVC연구소가 생산자에게 보낸 피드백은 생산자가 이번 시즌 수확과 앞으로 있을 수확에 적용될 농업 관행과 가공 기술을 개선할 수 있도록 해
수확의 품질, 시장과 재정적 가치를 향상시키는 데 도움을 준다.
LVC연구소는 이러한 다양한 지원과 함께 농장과 기술 정보뿐만 아니라 생산자의 개인적인 이야기를 문서화하고 고객에게 투명하게 공개한다.
이를 통해 과테말라 커피에 대한 통찰을 제공하고 커피 한 잔 뒤에 숨겨진 사람들의 중요성에 대한 사회적 인식을 높이고자 한다.